蕎麦は、蕎麦粉100%で打っても、十分につながるのに、なぜ小麦粉を入れのでしょう。
それは小麦粉が、蕎麦粉だけでは実現できない、別種の美味しさを作り出してくれるからです。
さらに、小麦粉のグルテンが、蕎麦の麺の繋がりを良くしてくれます。
打ちやすく、長持ちのする麺を作ることができるのです。
十割蕎麦には、十割蕎麦ならではの良さがありますが、小麦粉を入れた蕎麦には、同じように、小麦粉を入れた蕎麦ならではの美味しさがあるのです。
まずは、蕎麦粉と小麦粉を、どういう比率で混ぜると、どのような美味しさが生み出されるのか、それを理解してください。
蕎麦粉と小麦粉の割合で蕎麦の食味は変わる
| 名称 | 読み方 | 蕎麦と小麦の比率 | 食 味 |
|---|---|---|---|
| 十割蕎麦 | じゅうわりそば | 蕎麦粉 10 対 小麦粉 0 | 蕎麦の風味が最も強い蕎麦。麺は切れやすいが、 切れやすい食感が生粉打ちならではの魅力 |
| 二八蕎麦 | にはちそば | 蕎麦粉 8 対 小麦粉 2 | 最も一般的な混合比率の蕎麦。麺はしっかり繋がり、 つるりとした喉越しを楽しむことができる |
| 九一蕎麦 | くいちそば | 蕎麦粉 9対 小麦粉 1 | 二八では小麦粉の感じが強すぎる場合、 蕎麦粉9対小麦粉1で合わせると、生粉打ちに近い感じになる |
| 外一蕎麦 | そといちそば | 蕎麦粉 10対 小麦粉 1 | 効果は九一とほとんど同じ。蕎麦粉の量をもとに、 一割の小麦粉を足すので、仕上がりの総量が半端な数字になる |
| 外二蕎麦 | そとにそば | 蕎麦粉 10対 小麦粉 2 | 効果は九一とほとんど同じ。蕎麦粉の量をもとに、 二割の小麦粉を足すので、仕上がりの総量が半端な数字になる |
| 内ニ蕎麦 | うちにそば | 蕎麦粉 8 対 小麦粉 2 | 蕎麦粉 8 対小麦粉 2 の二八蕎麦と同じもの |
| 三割蕎麦 | さんわりそば | 蕎麦粉 7対 小麦粉 3 | 小麦粉を三割入れると、グルテンの感じが表に出てきて、 繋がりは良いのだが、蕎麦らしさが弱くなる |
| 四割蕎麦 | よんわりそば | 蕎麦粉 6 対 小麦粉 4 | 小麦粉を四割入れると、グルテンの感じがさらに強くなり、 繋がりは良いのだが、蕎麦らしさが、さらに弱くなる |
| 同割蕎麦 | どうわりそば | 蕎麦粉 5割 対 小麦粉5割 | この比率で手打ちを行うことは少ないが、機械製麺をする場合、 同割にすることはある。蕎麦の風味を感じることは難しい |
| それ以外 | ー | ー | 蕎麦粉と小麦粉の混合比率は自由。打つ人の目的により、 蕎麦粉と小麦粉の比率を使い分けると、蕎麦作りの可能性が広がる |